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好處太大，值得特別重視——大豆
發(fā)布時(shí)間：
2024-03-09
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好處太大，值得特別重視——大豆
大豆是豆科大豆屬的一年生草本，又名菽、黃豆、大豆黃卷，毛豆、菽界。是公認(rèn)的中國(guó)原產(chǎn)谷物，中國(guó)重要糧食作物之一，已有五千年栽培種植歷史，現(xiàn)在全國(guó)普遍種植，在東北、華北、陜、川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，尤其長(zhǎng)江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。在20世紀(jì)50年代之前，中國(guó)一直是世界上最大的大豆生產(chǎn)國(guó)。大豆在中國(guó)古代稱為“菽”，地理書(shū)籍《禹貢》中就有提及“豫州，宜五谷”，而五谷即“稻、麥、菽、稷、黍”，菽就是大豆。中國(guó)歷史早期，小米和大豆是中國(guó)人的主食，甚至關(guān)乎國(guó)家長(zhǎng)治久安，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期文獻(xiàn)的記載如：“粟菽不足，則民將暴亂”“菽粟多而民足乎食”“民之所食，大抵豆飯藿羹”(藿即大豆葉）。就算是后來(lái)水稻、小麥崛起，大豆仍然舉足輕重，因?yàn)榫退阍陲L(fēng)調(diào)雨順、和平安定的年代，農(nóng)耕文化圈中的普通老百姓也不大可能天天吃肉，而米、面、水果、蔬菜的蛋白質(zhì)含量較低，大豆是至關(guān)重要的蛋白質(zhì)補(bǔ)充，確保了中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)健康，所以在大豆伴隨中國(guó)人餐桌幾千年里，與中國(guó)人的飽足、健康密不可分，功不可沒(méi)。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里只產(chǎn)于中國(guó)，其他國(guó)家根本無(wú)福享受。世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接由我國(guó)傳播出去的。公元前2世紀(jì)開(kāi)始，大約戰(zhàn)國(guó)時(shí)期大豆陸續(xù)傳到朝鮮、日本各地，16世紀(jì)傳到歐洲，17世紀(jì)再傳入美洲。許多語(yǔ)言中仍保留著大豆古語(yǔ)發(fā)音“菽”（shū），如英語(yǔ)Soy，法語(yǔ)Soya，德語(yǔ)Soja等。大豆按照種皮顏色分為黃大豆、青大豆、黑大豆，還有棕色、紅色、褐色等大豆。大豆包括黃豆、黑豆和青豆，而其他生活中常見(jiàn)的豆子如紅豆、綠豆等均屬于雜豆類。黃豆、黑豆和青豆的營(yíng)養(yǎng)成分差異并不大，可以互相替代。在中國(guó)食用大豆歷史中，大豆可以被制作成種類繁多的豆制品。黃豆為豆制品的鼻祖，從黃豆磨成豆?jié){開(kāi)始，鮮嫩的南豆腐適合用來(lái)煲湯做粥；點(diǎn)得老的北豆腐可以煎炒烹炸。豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的薄皮撩起晾干，就是豆腐皮，也叫做油皮。再把豆腐壓緊成型，就是豆腐干；壓得更緊更薄的是東北的干豆腐、南方的千張。大豆功用價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富。因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是數(shù)百種天然食物中特別受營(yíng)養(yǎng)專家推崇的食物。大豆中含有約40%的蛋白質(zhì)，20%的脂肪，還有豐富的維生素。大豆中的蛋白質(zhì)含量較高，其蛋白質(zhì)的含量為小麥、玉米的好幾倍，比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。且富含有人體所必需的氨基酸，組成大豆蛋白的氨基酸達(dá)18種，且氨基酸的比例較接近人體所需的理想比例。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也是植物界唯一的“完全蛋白”。其在量和質(zhì)上均可與動(dòng)物蛋白媲美，500克黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于1500克雞蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦豬肉，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽(yù)。大豆蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補(bǔ)充谷類賴氨酸不足的缺陷，而大豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷類的補(bǔ)充。因此谷物和大豆一同食用的時(shí)候，谷物蛋白的消化吸收率就會(huì)大幅提高，產(chǎn)生“1+1＞2”的效果。大豆中蛋白質(zhì)的氨基酸配比與肉類相近，用來(lái)代替一部分紅肉的話，在提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)，還可以降低飽和脂肪酸的攝入量，減少過(guò)多食用肉類帶來(lái)的不利影響，更有益于心血管健康。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來(lái)說(shuō)，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)品。大豆中含有20%的脂肪，在豆類中占首位，主要為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸亞油酸占了一半，且消化率高。大豆脂肪容易被消化吸收，比動(dòng)物性脂肪優(yōu)越之點(diǎn)是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義。因此特別有利于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)神經(jīng)活動(dòng)也有重要作用。大豆中含有豐富的膳食纖維、B族維生素、維生素E、豐富的鈣質(zhì)以及無(wú)機(jī)鹽鉀、鈉和某些必需微量元素、屬異黃酮類的大豆黃酮苷（包括金雀異黃素）、染科木苷以及大豆皂苷等多種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。另外，黃豆還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。需要注意的是，生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于一般食品，以高溫來(lái)破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)濟(jì)價(jià)值大豆中含有豐富的油脂，可以用于提供食用油，除此之外，豆油作為防滑油、肥皂、油漆、防腐劑
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